这菜的精髓处其实便在“开水”上,这水并非是烧火滚沸的纯水,而是高级的清汤。
肉汤一旦炖久了,难免会变浓、会着色,若要高汤保持开水一样的质地颜色,炖汤上的功夫一定得万分到家才行。
若是教初出茅庐的学徒,宁歆歆定不敢选这道菜,但司膳监的大师傅各个都有几十年吊汤经验,只要记住了配方,定会比自己吊的更出色。
吊汤要用到的主要食材有:猪肘子、土鸡、老鸭、金华火腿。
猪肘子得准备两样,前肘和后肘各一只,两只都要从中间剖开以便更好地焯水和煮制。
土鸡最好是选取一年以上的走地鸡,去除内脏、鸡油和鸡爪后,仍是似处理肘子一样对半斩开;老鸭与土鸡的处理方法一样。
鸡鸭肉焯水之前最好是将胸脯肉先行取下放一旁备用,因为开水白菜的底汤炖好后还需“扫汤”,说的便是将加水剁成的肉蓉扫进底汤里的做法。
最后是准备中式火腿,这种火腿的制作过程既有腌制、熏制,又有经冬至夏的发酵,到手难免会有些杂质粘在表面。
所以使用之前要先在热水里洗去外皮上带着杂质的油渍,而后在水中浸泡两刻,泡去多余盐分。
由于原料的数量多、个头大,所以第一道焯水时,要使个大铁锅,将所有鸡鸭肘子放入其中,半途加上泡好水的火腿块,水开后撇去浮沫,而后取出原料洗干净,清洗时不能用凉水,得用微微烫手的热水,为的是防止肉质发紧、影响炖煮口味。
司膳监的大师傅们得了宁歆歆的指示,一步一步跟着做过来,心说太子妃娘娘的做饭方法当真是豪气,不像个皇家出身的公主,倒像是个民间富户单使银钱砸出来的女儿。
鸡鸭肉齐齐往上招呼,这这这——
终于是有人忍不住发问:“太子妃,咱这菜,得挺硬吧?”
宁歆歆到司膳监时便着意卖关子,并未先行告知大家开水白菜的做法、由来等,而是起手便指挥着大家按部就班制作。
大家没处猜要做个什么东西,烹饪过程便带了探索的趣味,真正得了成品时也会有别样的惊喜。
是以,此刻听人这样问,宁歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了,却也不纠正,只笑着说了句:“硬倒称不上硬,大家接着做做便知道了。”
得了句这般云里雾里的话,大师傅们也不再追问:便做吧,先瞧着。
炖汤最好的器皿其实还是沙煲,但这样多的原料实在是不好寻沙煲,宁歆歆便琢磨着不行就将就一下用焯水用的大铁锅吊汤,可能口感上多少有些影响,但应该也不会很大。
毕竟,现代的饭店里吊汤或者是米粉店熬汤,都也是用不锈钢的节能锅。
可出乎意料的是,得了她“开始吊汤”的指示后,几个大师傅竟合力抬出了口如小瓮一般模样的砂锅出来。
宁歆歆在心里给大家伙和南潞司膳监竖了个大拇指——
可以,很讲究,很棒!
“开水”的一个小技巧便是火小。
浓汤向来需大火,所以猪肚鸡汤需要大火熬制;清汤反之,需要小火,所以“开水”的火力必须保持在锅内微滚状态。
所有的原料并着葱段、姜块一道炖上,过半个时辰后要用筷子将葱段取出,炖得时间再长些怕会发酸,不小心便毁了一锅汤,夹完葱还需撇一道汤免上飘的暗黄色油花。
这步做完,便用着合适火力再炖上两个时辰便可。
趁着炖煮时间,便可以去制作扫汤所用肉蓉,扫汤的原料搅得越细越好,所以剁肉这步显得尤其重要。
几个大师傅轮番上阵用快刀剁了近一个时辰,才将鸡鸭胸和猪肉剁到了宁歆歆要求的细腻度。
底汤炖好后先用纱布滤上一道,冷却到温烫便可以进行“扫汤”。
扫汤的讲究是按照肉的颜色从深到浅扫,所以此番的顺序是鸭脯、猪肉、鸡脯,肉蓉煮熟后会吸收汤内杂质而后膨胀上浮,须得用纱布滤掉去。
三次以上扫汤后,才可将高汤沉淀备用。
至此步,“开水白菜”的长征总算是瞧见了曙光,宁歆歆也松了一口气。
各位大师傅都是明眼人,知道汤里已有火腿提供盐分,便无人问“还未加盐调味呐”。
不仅如此,从头到尾,除了那句猜测菜品的发问,各位都认认真真做事,从不自以为是指手画脚。
与聪明人共事便是这样惬意,宁歆歆内心表示非常满意,且若非是因着自己实在忙不过来,真来挂个食御也无不可。
之后的白菜处理虽与家常菜比起来也算是复杂,但与前头复杂的底汤比则是小巫见大巫。
无非是取一棵白菜焯水后过凉水,再上笼屉蒸上片刻,而后取下半部分剪出莲花形状,并于“花间”藏匿几个枸杞而已。
“荷花”摆在一白玉盘子里,宁歆歆舀了一大勺“开水”递给离她最近的一个膳正,“从花心处浇下去。”
膳正照做,而后围在白玉盘周边的众人便看到——
“荷花”开了!
内里花心嫩黄,周边花瓣雪白,瓣间花下犹带晶莹,藏匿的橙红枸杞也现了身,素白中点点红色,更显趣味。
先不说口感怎样,便单是这模样,就已够惊艳。
话又说回来,他们适才都已尝过那高汤,鲜得人眉毛舌头都恨不得一并掉了,使了那么些好东西,口感又怎会不成!