徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里,一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。
锅里的油温确实不高,徐拙站在灶台前等了好一会儿,才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。
闲着没事,老爷子给徐拙讲了一下油温的分类,省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。
在中式厨房中,很少用多少度来表达油的温度,对于油温,厨师们更习惯用几成热这个度量单位。
根据热油温度的划分,每成热约为25度左右。
厨师们习惯性把按照油的温度,把油锅分为四个等级:温油,温热油,热油及烈油。
温油,也称为三四成热。油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。
温热油,也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。
热油,也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。
烈油,也称为九到十成热,油温在257度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜。
而用手测试油温,也有技巧的。
手掌放在离油表面5~8厘米处,如果没有温热感,油温则大约为100~120,也就是四成热。
如果掌心温热但不觉得烫得慌,温度则大约为120~140,也就是五六成热。
如果有烫手的感觉,油温可能已经就超过180了,这就是七八成热。
当然了,每个人的具体体感不一样。
有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了,所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应,根据自己的体感来理解。
不想用手试油温也没关系,买个厨房温度计就行了。
用的时候往油锅里一放,温度的数值立马就显示出来,比用手比划着测试准确得多。
老爷子说完,就去背着手,看薛明亮炒菜去了。
徐拙把手放在油锅上面,感受着温度。
不过锅里的油温太低,他感受半天也没什么感觉,反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。
这才仅仅是蟹壳而已,味道居然就能轻易闻到。
等会儿做秃黄油,不知道味道会有多浓烈。
想想真是馋人啊。
不过徐老板很好奇,假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的,老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉?
毕竟他付出这么多,就是为了把于培庸比下去。
要是这么大阵仗结果比不下去……
多少有点尴尬。
徐拙微微叹了口气,有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。
虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒,但是真正这个年份的,现在真不多见。
当年那条《黄酒潜规则:两年变十年》的新闻,揭开了黄酒造假的遮羞布,让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。
所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒,徐拙真不心疼。
但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面,徐老板总觉得有些心痛。
做好的话还算可以,但是一旦失手,不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋,这一坛三十年的花雕也被浪费了。
十五分钟后,徐拙把火稍稍开大一点,把蟹壳中的最后一点香味儿炸出来。
然后关掉火,用漏勺把锅里的蟹壳捞出来,放在油鼓上控油。
等锅里的油温稍稍降下来之后,徐拙又重新把蟹壳倒进去,开小火继续慢炸。
就这样,当徐拙把一锅满是蟹香味儿的蟹壳油做好之后,老爷子那边也正式开始做秃黄油。
先把猪油下锅,化开后,转小火,下入姜末慢慢煸炒。
等飘出香味儿之后,把蟹黄和蟹膏倒进去,继续小火煸炒。
也不知道从什么时候开始,后厨的整个房间里,满是蟹香味儿。
这味道不光徐拙沉迷,连后厨其他厨师也都非常陶醉。
这是顶级美味的味道。
也是大家吃不起的味道。
秃黄油的味道飘出来之后,冯卫国就穿着一套可能是建国的厨师装,想个唱戏的一样溜进了厨房。
这可是顶级美味秃黄油,就算吃不到也得站在一边见证一下美味的诞生。
“你不是过敏吗?这厨房满是螃蟹的味道,别等会儿你的呼吸道出现过敏症状。”老爷子看到凑过来的冯卫国,忍不住打趣起来。
虽然做秃黄油的步骤,他在脑子里模拟了八百遍,但是真正东起手来,老爷子依然有点紧张。
所以今天做秃黄油,他甚至都没让于可可录制,省得哪个步骤做得不对,被于培庸看出来。
冯卫国一脸陶醉的站在灶台旁边:“这味道真好,怪不得那么贵呢,弄一碗放屋子,比什么香水儿都吸引人。”
徐拙无奈的白了他一眼,想吃就说想吃,扯香水儿做什么?
谁家真要摆一碗秃黄油当香水儿用,那可真二趣÷阁到家了。
熬秃黄油的时候,不能把蟹黄拍碎,只要轻轻翻动就行。
通过小火慢炒,把蟹黄和蟹膏中的水分炒出来,这样味道会更加浓郁。
十来分钟后,原本半固态的蟹膏蟹黄,在锅里变得油香黄亮,发出阵阵无以言表的香气。
这味道真是馋人。
老爷子吞了一下口水,拿着勺子从酒坛里舀出一勺花雕酒倒进了锅里。
滋啦一声,一股蟹香夹杂着酒香的味道就飘然而出。
根据锅里秃黄油的分量,老爷子一共往锅里加了四大勺花雕酒。
接着又加入了食盐,继续翻炒。
等锅里的汁水变得粘稠的时候,老爷子往里面淋了一碗蟹壳油。
一来是为了降低锅里的温度,二来是增加蟹的香味儿。
这时候,锅里散发的香味,从浓烈变成了醇厚,老爷子拿着陈醋顺着锅边淋进去,又洒了两勺胡椒粉。
稍微煮一下之后,关火出锅。
一锅油汪汪的秃黄油,香味扑鼻。
徐拙咕咚咽了一下口水,觉得嗓子有些发干。
“爷……爷爷,那个……保险起见,我替你尝尝咸淡哈。”
老爷子点点头:“行,尝尝吧。”
徐拙一听,扭脸跑到蒸柜那边。
用装烩面的大碗,给自己盛了满满一大碗米饭。
嗯,我就尝尝味道。
不多吃……